Terra, la perle du Marais

Le restaurant est installé sous une belle verrière dans le Marais à Paris.[©David Foessel]

Derrière une discrète façade, Terra révèle un bel espace niché sous une grande verrière et aussi une excellente cuisine.

On y pénètre par un petit couloir à l’ambiance tamisée. Beaucoup de plantes vertes semblent se plaire dans ce lieu atypique et contemporain ou bois et métal dominent. On y dénombre trente-cinq couverts au total dont une belle table d’hôte dissimulée derrière une étagère de bouteilles. A l’opposé de la pièce, le comptoir offre quelques tabourets ou se percher pour avoir le nez dans la cuisine.

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[©David Foessels]

On préférera une simple table au fond à gauche de la salle pour être au calme et observer l’équipe s’affairer. Terra est un restaurant où l’on s’attable en nombre pair. En effet, pour profiter de toute l’étendue de la cuisine, les plats sont à partager.

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[©Hemblem Community Management]

Avant de s’y attaquer des entrées d’une grande fraîcheur mettent en appétit à l’image d’un sashimi de bar(16€). Il offre belle acidité avec sa sauce ponzu, à base d’agrumes notamment de yuzu.

Le clou du spectacle arrive au moment du plat de résistance : ce jour-là, le pithiviers de pigeon et foie gras, salade verte (62€ pour deux personnes). Après une cuisson très précise (16 minutes à 200°C après renseignements), il trône sur un passe-plat sous les regards gourmands de toute la salle.

Passé un léger temps de repos, le met est coupé en deux et présenté à table. Sous une pate craquante, la viande fume encore. Le pigeon est au sommet de sa cuisson, rosé et sa texture est fondante. En bouche, c’est un vrai régal et une belle émotion de dégustation.

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[©David Foessels]

Le dîner s’achève sur deux desserts qui manquent un poil de pep : un tube croustillant au chocolat gingembre et au kumqat et une daquoise coco à l’ananas. Mais qu’importe : l’esprit est encore sous le charme du pithiviers.

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[©Hemblem Community Management]

Derrière les fourneaux, Le jeune chef Jean His a fait ses gammes à la Grande Maison à Bordeaux sous l’ère Robuchon. Il est secondé par Léa Guetta qui a elle aussi de belles références : Frenchie et le Galopin.

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Le chef Jean His et Alexandre Marie [©Hemblem Community Management]

Terra, 21, rue des Gravilliers Paris 3e

Ouvert uniquement au dîner, du mardi au samedi

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