C’est l’une des tables les plus courues du moment. Ouverte à l’automne dernier, Substance croule depuis sous les hommages.
On loue sa carte des vins, son entrée (huitres pochées), la vivacité de son jeune chef et l’élégance de son décor. Sobre et classe.
La clientèle décline davantage le col blanc que le sweat. Mais çà et là quelques foodistas attirées par les panégyriques dans la presse ou les posts Instagram.
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Substance est l’histoire de Matthias Marc, ancien du Racines des Près et du Meurice, d’Anthony Pedrosa, autodicacte oenophile, et de Stéphane Manigold, homme d’affaires passionné de gastronomie
Il se dit que Substance est le nom d’une cuvée de champagne sublime concoctée par Anselme Selosse, personnalité incontournable du vin pétillant. C’est aussi l’essentiel, et en l’occurrence la cuisine.
Ici, elle ne manque pas d’émotions. Le jeune chef y a mis ses tripes d’enfant du Jura et d’explorateur.
Il y a par exemple cette discrète entrée sur la carte : gnocchis poêlés, cresson fermenté et jus de Morteau (16 euros). C’est un vrai régal : les ingrédients sont liés par la graisse de la saucisse (produite en petite quantité par l’oncle du chef). La texture est fondante, l’ensemble addictif.
[©Rémi Fougères]
Le filet de Saint Pierre est lui agrémenté d’un surprenant sabayon à la cardamome « que le chef a ramené de son dernier voyage au Népal ». C’est exotique, ça fait chic, mais déroute un peu.
La volaille (de Culoisel, 42 euros), qui coche le marqueur jurassien avec sa sauce au vin jaune, est en revanche un délice qui ne nécessite quasiment pas de mâche.
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Et pour le dessert, il semble difficile de faire l’impasse sur ce soufflé qui sent bon le pin. : chocolat Sao tome, crumble cacao amer et crème glacée au sapin. « Ce met, je l’ai pensé comme une piste noire qui finit dans les arbres » confie Matthias Marc. Comme il y a de la matière, on le déguste à deux (24 euros).
Substance, 18, rue de Chaillot, Paris 16e