Le talentueux chef Omar Dhiab, connu pour son passage au Loiseau Rive Gauche, ouvre son premier restaurant à Paris. Et c’est une réussite.
Voilà un chef ambitieux qui tient son cap. Âgé d’une trentaine d’années, Omar Dhiab a ouvert il y a quelques mois son premier restaurant, qui porte tout simplement son nom.
A quelques pas de la place des Victoires à Paris, on y entre directement par la cuisine où l’équipe est déjà en plein rush. La salle, dotée de deux alcôves, baigne dans une ambiance intimiste, notamment grâce à une moquette épaisse et des murs patinés.
©Virginie Garnier
Des origines égyptiennes du chef, nous n’aurons que quelques clins d’œil : la boisson d’accueil à base d’hibiscus et le gâteau de semoule à la fleur d’oranger qui vient clore le repas.
Entre ces deux repères, des assiettes bien ciselées défilent sur la table. Une daurade royale à la cuisson trompeuse : à peine cuite à l’extérieur, elle est crue à l’intérieur. Un délicieux gremolata au sarrasin torréfié l’accompagne. Et surtout ce condiment au poireau «qui a nécessité près d’une heure et demie de travail», explique le chef.
L’huître pochée dans son jus est elle aussi dotée d’un condiment étonnant, avec son goût régressif de brioche toastée. Le paleron de bœuf maturé a quant à lui un jus diablement corsé et un sablé au poivre vert qui explose tout en douceur en bouche.
Ceux qui franchiront le pas de sa porte se doivent de goûter son plat signature, qui fit pas mal de bruit dans son précédent restaurant : le croq ris de veau. Un plat gourmand toastée à la poêle et accompagné d’un discret mais tonique condiment au citron. Et c’est là le fil rouge de la cuisine de ce futur grand chef : ce sont les sauces et les condiments qui élèvent les plats au rang de haute gastronomie. Un régal.
Restaurant Omar Dhiab, 23, rue Hérold, Paris 1er, (menu déjeuner à partir de 39€ et menu dîner à partir de 98€).